멕시코 타코 종류 [2편] : 수아데로, 틴가, 마차카 타코까지

지난 타코 종류 완벽정리[1편]에서는 멕시코 타코의 대표라고 할 수있는 알 파스토르 타코, 비리아 타코, 바르바코아 타코 그리고 바포르 타코와 카나스타 타코까지 알아보았다. 이번 2편에서는 길거리타코의 제왕 수아데로 타코부터 틴가 데 포요, 마차카 타코까지

더욱 더 무궁무진한 타코 종류의 세계로 타코의 역사 및 유래, 정통 타코 조리법까지 심층적으로 알아보도록 한다.

 

 

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타코 종류 완벽정리[1편] : 알 파스토르, 비리아, 바르바코아타코까지

 

 

 

5. 수아데로 타코(Taco de Suadero)

수아데로 타코(Taco de Suadero)를 처음 먹었을 때, 나는 '와'하고 감탄사를 내뱉었다.

부드러움, 그 한 단어로도 부족한 그 식감과 고소함.

굳이 비유를 하자면, 삼겹살과 장조림의 사이로 얇고 탄력 있는 고깃결이,

입 안에서 녹듯이 사라지는데 속으로 '이건 좀 다르다'며 놀라움을 삼켰다.

수도인 멕시코시티를 중심으로 뿌리내린 이 타코는 사실상 길거리 타코의 왕이라고 불릴 만하다.

 

길거리 타케리아에서 수아데로 타코를 준비하는 모습

 

수아데로 타코 탄생 배경

고깃덩어리의 환골탈태

수아데로(Suadero)의 뜻은 가축의 배와 다리 사이의 부위를 얇게 썬 고기를 뜻하며,

수아데로의 무대는 처음부터 달랐다.

번쩍이는 주방 대신, 쇠비린내 풍기는 정육점 뒷마당이었다.

17세기 후반~18세기 초, 멕시코시티 중심부에서 활동하던 정육점들 사이에서는,

고기의 주 부위는 상류층에게 팔고 남은 부위는 노동자와 하층민에게 판매하는 일이 흔했다.

 

수아데로, 지방과 근육이 섞인 회색빛 얇은 부위는 제 값을 받지 못하는 찌꺼기 고기였다.

하지만, 이 값없는 자투리 고기가 도시의 밤을 책임지는 음식이 되기까지 거듭나는 데에는 하나의 발명이 필요했다.
바로 카조(cazo)를 이용한 조리법이다.

 

구리솥에 라드(돼지기름)를 붓고 여러 고기를 넣고 오랫동안 끓이는 이 방식은,

멕시코 중앙 고원지대에서 전통 중 하나였고 처음엔 빈민가 뒷골목에서 시작됐지만,

이내 소의 창(tripa), 튀긴 돼지껍데기(chicharrón)과 함께 길거리 타코 트럭의 중심 메뉴가 되었다.

(*카조는 스페인어로 냄비, 솥, 국자 등과 같이,

액체나 재료를 담거나 따르는 데 사용되는 도구를 지칭)

 

 

수아데로 타코 만드는 법

솥에서 태어나 철판에서 마무리

수아데로 타코는 구리솥에 고기를 라드와 함께 3~5시간이상 저온으로 조리(confitar)한다.

(*confitar : 기름에 천천히 익히다.)

 

이 과정에서 지방이 녹고, 고기결이 부드러워진다.

이후 철판(plancha)에서 겉면을 한 번 더 구워 쫀쫀한 식감과 고소한 바삭함을 입힌다. 

무엇보다 수아데로 타코는 따뜻할 때 먹어야 제맛이다.

식으면 지방이 굳고, 풍미가 반감되기 때문에,

노상에 있는 타코 트럭에서 주문하고 바로 먹는 것이 제격이다.

 

살사(salsa)는 살사 로하(roja)와 살사 베르데(verde) 두 종류를 기본으로 두지만 ,

최근에는 아보카도 크림이나 하바네로 핫소스를 더해 먹기도 한다.

 

 

진짜 타코를 원한다면

수아데로 타코의 세계화

수아데로 타코(Taco de Suadero)는 2019년 넷플릭스 다큐멘터리

<타코 연대기> 시즌 1에 수아데로 편이 방영되며, 대중적으로 큰 관심과 인상을 남겼다.

2022년에는 멕시코시티의 유명 타케리아 엘 빌시토(El Vilsito)가 수아데로 타코로 미슐랭 빕 구르망에 올랐으며,

젊은 셰프들이전통 방식 대신 압력솥이나 저온 수비드를 활용하며 현대적 재해석을 시도하고 있다.

타코의 본질에 제일 가까운, 도시의 밤의 기름과 고기 그리고 사람과 삶이 배어 있는 타코.

수아데로 타코다.

 

 

 

6. 틴가 데 포요(Tinga de Pollo) 타코

틴가(Tinga)는 본래 그 자체로 요리 이름이다.

고기는 보통 삶아서 찢은 닭고기인데 이 재료를 토마토 소스에 졸인 음식이다.

즉, 틴가 데 포요(Tinga de Pollo) 타코는 조리된 닭(Pollo)고기 토마토 소스 조림을

또르띠야(Tortilla)에 넣어서 먹는 타코라고 생각하면 된다.

 

부드러운 닭 살코기에 진한 토마토 풍미가 어우러지고, 훈제 고추의 은근한 매운 기운이 감돈다.

틴가 데 포요 타코는 멕시코화 된 닭볶음탕을 타코에 눌러 담은 느낌이다.

많이 맵지 않지만 존재감은 확실하고 자극적이지 않지만 은근히 잔향이 오래 남는다.

 

틴가 데 포요를 준비하는 멕시코 주부의 모습

 

틴가 데 포요의 탄생 배경

푸에블라의 부엌에서 탄생된 틴가

틴가 데 포요(Tinga de Pollo)는 멕시코 중부 푸에블라(Puebla)주의 대표적인 가정식 요리다.
기원은 19세기 중반 이후로 푸에블라의 중산층 가정에서,

삶은 닭고기와 토마토, 훈제 고추(Chipotle)를 섞어 만든 소박한 조합의 일상 반찬이었다.

(*Chipotle(치포틀레) : 훈제.건조된 할라피뇨 고추. 유명 멕시칸음식 체인점 치폴레와 철자가 같다. 미국식 발음일 뿐)

 

틴가(Tinga)라는 말 자체는 어원이 분명치 않은 속어였고

'섞인 것, 뒤섞인 것'을 의미하는 멕시코 속어에서 유래되었다.

 

시간이 지나며 틴가는 도시형 타코 속재료의 대표격이 되었고,

1970~80년대 멕시코시티의 분식집과 타케리아(taquería)를 중심으로 퍼져나가면서,

현재도 멕시코 가정식 타코의 한 축으로 남아 있다.

 

 

틴가 데 포요 타코 만드는 법

달콤 그리고 스모키

틴가의 핵심은 단연 양념이다.
기본 재료는 찢은 익힌 닭가슴살(pollo deshebrado), 토마토, 양파, 마늘, 그리고 치포틀레(chipotle).

여기서 치포틀레가 훈연된 고추 특유의 스모키함을 더해준다.

 

토마토와 양파를 볶아 소스를 만들고,

칠포틀레 페이스트 또는 통칠리를 넣어 끓인 후 잘게 찢은 닭고기를 넣고 졸인다.
자박하게 졸여진 틴가는 부드럽고 촉촉한 식감을 지며, 약간의 달달함과 매콤함을 느낄 수 있다.

 

타코로 먹을 땐 토르티야에 틴가를 올리고, 크림과 치즈조각,

그리고 절인 양파를 얹는 게 정석 조합으로 즐겨진다.

물론 틴가는 타코 외에도 다른 멕시코요리로도 색다른 활용이 많다.

(*채식 버전으로는 잭프루트 틴가(Jackfruit Tinga)도

미국 LA와 뉴욕에서 종종 볼 수 있는 트렌디한 대체 메뉴다.)

 

 

글로벌한 닭조림의 진화

틴가 데 포요(Tinga de Pollo)역시 넷플릭스 다큐 <타코 연대기>에 등장하며,

2020년 이후 미국 내 멕시칸 레스토랑과 푸드트럭에서 잇달아 메뉴로 등장했다.

 

구글 검색 기준 틴가 레시피(Tinga recipe)는 2023년 한 해에만 미국 내에서 20만 건 이상 검색됐고,

인스타그램에서도  #tingadepollo 해시태그로만  30만 회 이상 공유되며 시선을 끌었다.

 

한국에서는 아직 흔치 않지만 몇몇 퓨전 라틴 식당이나 브런치 카페에서,

'매콤한 닭 토마토 조림 타코'라는 이름으로 소개되곤 한다.

 

치포틀레 특유의 훈제 향에 토마토의 부드러운 산미, 촉촉한 닭고기가 더해진 

틴가 데 포요(Tinga de Pollo)타코는 자극적인 맛을 좋아하지 않아도,

충분히 매력적으로 다가오는 조합이며,

자극적인 맛을 꺼리는 이들도 부담 없이 즐길 수 있는 멕시코 요리 입문 메뉴로도 손색없다.

 

 

 

7. 마차카 타코(Taco de Machaca)

마차카(Machaca)는 스페인어 동사 마차카르(Machacar), 으깨다, 짓누르다에서 유래했다.

마차카는 건조 후 잘게 으깬 소고기 또는 돼지고기인데,
일반 육포처럼 질기지 않고, 부드럽게 풀리며 은은한 향이 씹을수록 배어난다.

 

얇게 찢은 마차카 고기를 또르띠야에 얹고 한입 베어물면,

북부 멕시코와 미국 남서부의 스트리트 푸드 감성에 빠져든다.

 

 

마차카 타코의 탄생 배경

태양과 소금, 생존의 지혜

마차카 타코(Taco de Machaca)의 뿌리는 아즈텍 시대,

고기를 소금에 절여 햇볕에 말리던 고대의 생존 방식에서 출발한다.

말린 건조육은 시간이 지나면 물에 불려 가볍게 찢는 방식으로 발전했다.

 

특히 소노라(Sonora), 시날로아(Sinaloa), 누에보레온(Nuevo León) , 치와와(Chihuahua)등

멕시코 최북부 목장 지대에서 목동(vaquero)들에 의해 이 방식은 정착되었다.

18~19세기 목장과 광산이 번성하던 시기엔,

산을 오르내리는 노동자들의 에너지 원으로 이용되었다.

 

냉장 문화가 정착된 이후에도 이 전통은 여전히 이어져 오고 있다.

특히 누에보레온주의 도시 몬테레이(Monterrey)는 마차카 요리의 대표 도시로,

단순한 보존육이 아닌 마차카 요리의 성지로 불린다.

 

 

마차카 타코 만드는 법

멕시코 바람에 말린 고기

마차카(Machaca)의 핵심은 건조 > 희석 > 볶음이다.

전통 방식은 소고기를 얇게 썰어 소금, 라임즙,

마늘, 오레가노등으로 저며 태양 아래 자연 건조를 한다.

건조는 최소 하루, 이상적으로는 2~3일을 요한다.

 

이후 절구로 잘게 빻듯 으깨는데 이를 카르네 세카(Carne seca)라 한다.

이렇게 된 카르네 세카를 물이나 육수에 살짝 불린 후

양파, 토마토, 할라피뇨, 고수등과 함께 넣고 볶는데 이 과정을 거치면,

마치 속은 촉촉한 육포와 불고기 그 사이에 있는 맛이 완성된다.

또르띠야 위에 올려 먹을 땐, 살사 로하(salsa roja)와 어울리며 아보카도,

피클 할라피뇨까지 함께 곁들여 먹으면 멕시코 북부의 소울이 한입에 담긴다.

 

 

말린 카르네 세카를 분쇄하는 노동자의 작업 모습

 

마차카 타코의 방향성

계란과 썸타기

1928년 누에보레온주 시에네가 데 플로레스(Ciénega de Flores)라는 도시에서

마카차 콘 우에보스(Machaca con Huevos)가 처음 등장했다.

현재는 마차카와 계란의 조합은 멕시코 북부의 아침을 책임지는 대표 메뉴가 되었다.

(*con Huevos = with eggs, 계란과함께)

 

말린 고기에서 시작된 유산, 마차카 타코,

시간과 손맛이 깃든 마차카 타코는  
이제 국경을 넘어 한국인의 입맛에도 서서히 스며들고 있다.

 

 

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