타코의 구성 재료 완벽 정리 : 또르띠야 부터 살사까지 모든 것

지난 편에서는 타코가 어떻게 태어나고, 어떤 길을 걸어 오늘날의 모습에 이르렀는지를,

고대부터 현대까지 시간의 흐름을 따라가며 살펴보았다.
이번 편에서는 타코가 왜 지금 이토록 전 세계적으로 사랑받는 음식이 되었는지 배경이 되는,

네 가지 구성 요소인 또르띠야(Tortilla), 단백질 재료(고기·생선), 살사(Salsa), 가니시(Garnish)를

하나하나 짚어본다.

 

 

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타코의 기원과 역사 총정리 : 아즈텍부터 텍스멕스까지 모든 것

 

 

 

 

또르띠야(Tortilla) : 타코의 시작

멕시코 옥수수의 특별함(Tortilla de maíz)

먼저 타코(Taco) 재료 중 가장 기본이자 시작점인 또르띠야이다.

멕시코에는 약 60여 종의 고유 옥수수 품종이 존재한다.

이 옥수수(Maíz)들은 각기 다른 색, 향, 식감이 모두 다르며 각각의 지역과 토양, 기후에 맞춰 적응해왔다.

멕시코의 또르띠야는 일반적으로 수분이 적고 전분 함량이 높은 품종을 말려서 갈아,

또르띠야(Tortilla)의 재료로 사용된다.

 

반면 한국에서 흔히 재배되는 찰옥수수, 초당옥수수등은 단맛이 강하고 수분이 많은 편이라,

찌거나 구워 먹는 용도에 적합하지만 가루로 만들어 또르띠야를 만들기엔 부적합하다.

때문에 한국에서 제대로 된 또르띠야를 만들고자 한다면,

건식 옥수수 또는 마사 아리나(masa harina)가루를 수입해야한다.

 

멕시코 니스타말 공정으로 전통 또르띠야를 만드는 모습

 

 

니스타말 공정

멕시코 전통의 과학

전통적인 또르띠야(Tortilla)는 어떻게 만들어질까?

전통적인 또르띠야 제조법은 시작부터 다르다.

먼저 옥수수를 석회수에 불린 후 겉껍질이 저절로 벗겨질 정도로 부드러워지면, 그걸 갈아서 반죽을 만든다.

이 과정을 니스타말화(nixtamalización)라고 부른다. 

 

왜 이런 과정을 거칠까? 그냥 삶는 것과는 전혀 다르기 때문이다.

이 과정을 거치면 몸에 흡수되는 영양소가 훨씬 많아지고, 비타민 B3도 제대로 공급된다.

추가적으로 그 특유의 또르띠야의 고소하고 깊은 맛이 이때 생긴다.

이렇게 만들어진 반죽을 마사(masa)라고 한다.

마사는 손으로 눌러 납작하게 만든 뒤 철판에서 구워내면 끝이다.

요즘은 대부분 토르띠야 프레스를 쓰는 경우가 많다.

 

 

 

 

멕시코 정육점의 부위별 생고기 진열 모습

타코의 중심, 단백질

고기 백서

타코(Taco)의 종류는 다음 편에서 다양하게 다루기에,

이 글에서는 육류나 어류의 종류 및 부위에 다양성만 조명한다.

 

타코(Taco)에 들어가는 고기의 다양성은 타코의 맛을 결정짓는다.

혹, 멕시코 여행시 아래의 부위(용어)만 알아도 제대로 타코를 맛있게 먹지 않을까?

아래는 실제 멕시코에서 널리 사용되는 고기 및 생선의 종류와 부위이다.

 

➤ 소고기(Carne Asado)

양지머리(suadero), 갈비(costilla),혀(lengua), 내장(tripa), 볼살(cachete)등

 

➤ 돼지고기(Carne de cerdo)

삼겹살 (panceta), 어깨살 (paleta), 족발 (pata), 뒷다리 (pierna), 식도, 위 (buche) 및 초리소 (Chorizo)등
(*초리소: 간 돼지고기를 마늘, 파프리카, 식초 등 향신료에 절여 만든 일종의 소시지.

멕시코식 초리소는 스페인식처럼 건조 숙성되지 않고 생고기 기반이다.)

 

➤ 닭고기(Pollo)

마리네이드한 닭고기를 숯불에 구운 것(Pollo Asado),

훈제 고추와 토마토로 조리한 찢은 닭고기(Tinga de Pollo)

 

➤양고기(Carne de cordero)

양과 염소를 훈제한 바르바코아 (barbacoa)가 대표적인데,

한국에서는 보통 소고기가 쓰인다.

 

➤ 생선·해산물(Pescado & Mariscos)

큰 흰살 생선(Pescado): 대구, 틸라피아,농어 등을 튀기거나 구워서 사용.

새우(camaron), 문어(pulpo)도 이용된다.

 

 

 

 

 

다양한 멕시코 전통 살사의 모습(살사로하, 피코데가요, 살사베르데, 살사데아보카도, 살사마차, 살사네그로)

살사(Salsa)

매콤함 그 이상의 예술

타코에서의 살사란?

타코의 영혼, 살사. 즉, 소스다.

대표적인 살사 외에도 멕시코에는 수십 가지 살사 종류가 존재한다.

 

대표 살사 종류와 조리법

➤ 살사 로하(Salsa Roja): 대표적인 붉은 색깔의 살사이며 풍미가 깊고 맵다.

토마토, 고추(하바네로/치포틀레), 칠레 파시야(pasilla),

칠레 데 아르볼(de árbol), 마늘, 양파를 볶거나 구운 뒤 블렌더에 간다.

 

➤ 살사 베르데(Salsa Verde): 대표적인 초록 색깔의 살사이며 적당히 맵다.

토마티요(tomatillo), 할라페뇨, 고수, 양파, 라임즙으로 산미를 살린다.
(*토마티요: 겉보기엔 덜 익은 토마토 같지만 완전히 다른 종이다)

 

➤ 피코 데 가요(Pico de Gallo): 멕시코 국기의 삼색에 빗대어 살사 데 멕시코로도 불린다.

싱싱한 토마토, 고추, 양파, 고수를 다져 라임즙을 짜 넣는다.

신선하고 상쾌한 느낌을 준다.

 

➤ 그 외 살사 데 몰레(Mole Salsa), 살사 데 아보카도 (Salsa de Aguacate),

살사 마차 (Salsa Macha), 살사 네그라 (Salsa Negra)등이 있다

 

(*몰레 : 멕시코를 대표하는 음식으로 초콜릿이 들어가 쌉쌀하면서 달콤한 맛을 낸다.

살사 마차 : 말린 고추, 마늘, 땅콩, 식초로 만든 향미유 스타일의 매운 살사다.

살사 네그라 : 치포틀레(말린 고추)를 발효시켜 만든 흑색 살사로 훈연된 맛이 강하고 진하다.)

 

기본적으로 살사를 만드는 고추들의 종류는 정말 다양하다.

같은 품종의 고추라도 날 것으로 쓰느냐, 말리냐, 훈제하냐등 후처리에따라,

이름 자체와 풍미가 달라진다. 아래는 멕시코 살사와 고추에 대해 자세히 다룬편이다.

 

 

살사와 고추에 대해 자세히 보고 오기 ↓ ↓ ↓

멕시코 고추 완벽 정리 : 다양한 고추 품종부터 스코빌 지수(SHU)까지

 

 

가니시(Garnish)

풍미와 식감의 완성

타코(Taco)는 또르띠야와 속재료만으로 완성되지 않는다.
가니시(Garnish)는 식감, 풍미, 향을 더해 타코를 완성시키는 마무리다.

 

기본 가니시 3요소 

🧅양파 (Cebolla)

🌿고수 (Cilantro)

 

🍋라임 (Limón)

 

(*각각의 역할들에 충실,

고기의 기름진 맛을 잡고 산미를 더해주는 필수 요소)

 

기타 가니시

🥑과카몰레 (Guacamole)

으깬 아보카도에 라임, 고수, 다진 양파, 토마토를 섞은 소스.

 

🥗코울슬로 (Ensalada de col)

양배추와 당근을 식초·마요네즈 드레싱에 버무린 것 (주로 생선 타코에 활용)

 

🧁크레마 (Crema)

멕시코식 사워크림. 부드럽고 미국식보다 덜 시다.

 

🌵노팔 (Nopal)

선인장 패드(잎)를 익히거나 생으로 사용.

오이처럼 산뜻하며 미묘한 점액질 식감이 독특하다.

 

타코의 조합, 변신은 무죄

타코는 어떤 또르띠야를 선택하느냐에 따라,
어떤 고기를 쓰고, 그 부위는 어디며, 어떤 살사와 가니시를 더하느냐에 따라
전혀 다른 맛과 수 많은 타코로 탈바꿈 된다.

타코를 구성하는 요소들은, 물론 재료 단독으로도 충분히 존재감은 있지만,
이 모든 요소가 한데 어우러질 때 매력적인 타코의 얼굴을 드러낸다.

 

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