멕시코 타코 종류 [1편] : 알 파스토르, 비리아, 바르바코아 타코까지

지난 편에서는 타코를 이루는 재료들, 또르띠야, 살사, 가니시에 대해 각각 살펴봤다.  
이번에는 그 위에 얹히는 재료들을 이용, 다양한 타코의 종류에 대해 알아본다.

알 파스토르, 비리아, 바르바코아, 그리고 바포르와 카나스타처럼 찜 방식으로 조리되는 타코까지.  
기원도 저마다 다르고 조리법도 다른 다양한 타코의 세계로 가보자.

 

 

이전 타코의 구성 재료편 먼저 보고 오기 ↓ ↓ ↓ 

타코 재료 완벽 정리 : 또르띠야 부터 살사까지 모든 것

 

 

 

 

타코의 종류가 이렇게나 많은 이유는?

타코(Taco)의 종류가 이렇게나 다양한 이유는 간단하다.
그 자체가 하나의 요리이기보다,

또르띠야(Tortilla)에 어떤 재료를 담느냐를 뜻하는 방식에 가깝기 때문이다.

 

멕시코(Mexico)는 지역마다 기후와 생활방식이 다르고, 원주민들의 타코 조리법 또한 각자 달랐다.
여기에 스페인 식민기를 지나며 유럽의 육류, 유제품, 향신료의 유입으로,

식자재는 더 풍부해졌고 그 조합이 수십가지의 타코로 발전되었다.

 

또한 세계화와 함께 현지인들이 미국 등지로 이주하면서,

텍스멕스(Tex-Mex)라는 새로운 퓨전 타코가 만들어졌듯이

지금도 꾸준히 각 국가별 특색과 재료에 맞게 변형된 타코가 만들어지고 있다.

.

 

 

1. 알 파스토르 타코(Taco al Pastor)

알 파스토르 타코 탄생 배경

기원은 케밥?

알 파스토르 타코(Taco al Pastor)를 파는 가게들을 보면 터키음식인 되네르 케밥(Döner kebap)이 생각난다.

그 이유는 알 파스토르는 스페인어로 양념 방식 정도의 뜻으로,

레바논 이민자들이 멕시코로 이주하면서 돼지고기를 자기네들의

전통방식인 회전구이 즉, 샤와르마(Shawarma)에 기원하기 때문이다.

 

시작은 멕시코 푸에블라(Puebla)주에서 돼지고기를 중동빵 피타(Pita)에 싸서 먹는 방식이었다.

1960년대 들어 멕시코시티에서 돼지고기를 양념에 재워 이를 회전꼬치(trompo)에 구워서,

또르띠야에 넣어주는 타케리아들이 생겨났는데 이것이 지금의 알 파스토르 타코의 형태로 널리 퍼졌다.

(*멕시코의 도시 티후아나(Tijuana)에서는 알 파스토르를 타코 데 트롬포(Taco de trompo)라고도 부른다.)

 

 

 

 

알 파스토르 타코를 만드는 모습

알 파스토르 타코 만드는 법

파인애플, 존재의 이유

알 파스토르 타코(Taco al Pastor)의 속재료로 쓰이는 고기는 보통 돼지 어깨살이나,

앞다리살(전지)을 얇게 저며 양념에 12시간 이상 재워서 사용한다.

(*양념 : 보통 과히요(guahillo), 안초(ancho), 치포틀레(chipotle)이 세가지 건고추와 마늘, 양파, 사과식초 또는 오렌지주스,

아치오테(achiote)(오렐라나라는 식물의 씨앗을 감싸고 있는 과피에서 추출, 착색료 및 향신료.)등을 갈아서 준비.)

 

이후 재워진 고기를 회전꼬치(Trompo)에 차곡차곡 끼워 쌓고,

불에 천천히 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익는다.

구워지는 동안 꼬치 맨 위의 위치한 파인애플에서 흘러내린 과즙은,

고기에 은근한 단맛과 산미를 더한다.
이 덕분에 풍미는 한층 깊어지고, 식감은 놀랄 만큼 부드러워진다.

(*파인애플로 인한 연육작용 : 파인애플의 브로멜라인 효소때문.)

 

이렇게 구워진 고기를 긴 칼로 겉을 얇게 포를 뜨듯 잘래내어,

또르띠야위에 얹어 파인애플 조각과 함께 제공된다.

사용된 고추들과 향신료가 낯설고 또 꼬치식 저온 구이 과정도 까다롭다.

양념의 농도나 고기의 두께, 숙성 시간까지 변수도 많아,

동일한 맛을 재현하기란 가정내에선 쉽지 않다.

 

 

멕시코를 대표하는 국민 타코

알 파스토르 타코(Taco al Pastor)는 멕시코시티 뿐만 아니라 멕시코 전역 어디를 가도,

빠지지 않는 국민 메뉴로 자리 잡았다.

불 옆에서 회전하며 구워지는 양념 돼지고기와 달콤한 파인애플이 어우러진

알 파스토르 타코는 세계인의 입맛까지 사로잡고 있으며,

한국에서도 이 이국적인 조합은 낯설지 않게 받아들여져 있다.

 

 

 

 

 

2. 비리아 타코(Taco de Birria)

비리아 타코(Taco de Birria)는 2020년도 기점으로 미국에서 유행, 한국에도 전파되었다.

비리아 타코가 당시 SNS에서 폭발적인 관심을 받으며 알려지기 시작했는데,

많은 사람들이 대부분 그때 비리아 타코를 알게 되었다.

이후 하나둘 개업하는 비리아 타코집을 SNS로 접하고 방문하게 되면서

현재까지 타코 종류 중 높은 인지도와 사랑을 받고 있다.

 

비리아 타코를 진한 육수(콘소메)에 찍어 먹는 모습

 

비리아 타코 탄생 배경

염소고기 스튜에서 시작된 타코

비리아 타코(Taco de Birria)는 스페인 식민기 이후

멕시코 할리스코(Jalisco)주 코쿨라(Cocula)라는 도시에서,

염소고기(chivo)를 장시간 끓여서 만든 전통 스튜에서  기원하였다.

 

이 후 1950년대에 티후아나(Tijuana)주에서 푸에블라(Puebla)주 출신인,

돈 과달루페 사라테(Don Guadalupe Zarate)란 사람이 당시 비쌌던 염소고기 대신에

소고기 부위 중 브리스킷(brisket) 부위로 대체하였고 고기와 함께 끓인,

육수 국물(consomme)을 타코와 함께 내어주게 되면서 티후아나 스타일의 비리아 타코가 만들어지게 되었다.

(*브리스킷 : 소의 앞가슴 부위로 외국에서는 주로 바베큐에 나 훈제요리로 많이 사용되는 부위로,

섬유질이 많아 질긴 축에 속한다)

 

 

비리아 타코 만드는 법

콘소메까지 먹어야 완성

비리아 타코(Taco de Birria)의 조리법은 소고기를 양념 및 향신료에 12시간 보관 숙성한다.

(*양념 : 보통 과히요(guahillo), 안초(ancho), 치포틀레(chipotle)이 세가지 건고추와

마늘, 식초, 오레가노, 월계수잎, 타임, 큐민, 계피, 정향등 향신료가 상당히 많이 들어감.)

 

이후 숙성된 고기에 물을 잠기도록 넣고 3~4시간동안 진득하게 끓이면 된다.

이렇게 저온으로 오래 끓으면 질기다는 브리스킷도 부드럽게 풀어지고,

끓였던 육수 국물은 비리아 타코의 또 다른 묘미인 콘소메가 되니 버리지 않는다.

바로 이 고기와 콘소메 조합이 비리아 타코의 핵심 매력이다.

 

 

SNS 열풍으로 글로벌 인기

비리아 타코(Taco de Birria)는 2009년경 티후아나 어느 타케리아에서

치즈를 추가한 변형이 시작이 되었다.

이 치즈를 추가한 비리아 타코가,

2013년 LA 'Birrieria Gonzalez'라는 푸드트럭으로 미국에 처음 등장했으며,

2018년~2020년에 LA 푸드트럭에서 비리아 타코와 육수국물을 함께 주는 것을

소히 찍먹하며 먹는 현상이 틱톡, 인스타그램등에서 장기간 이슈를 타게 되었다.

 

그 화제성에 힘입어 뉴욕, 시카고등 미국 주요 도시에도 안착하여,

인지도와 더불어 상업적으로도 매우 성공한 타코가 되었다.

한국에서도 비리아 고기를 라면에 넣는 등 하는 도전이나

콘소메를 해장대용으로 마케팅을 하는등 비리아 타코의 조리법 발전은 꾸준히 이루어지고 있다.

(* 멕시코시티의 ‘Los Güeros de Juanacatlán’은 50년 전통의 대표 비리아집으로 유명하다.)

 

 

3. 바르바코아 타코(Taco Barbacoa)

멕시코의 수많은 타코 종류 중에서 타코의 진수를 논한다면 결코 빠질 수 없는 타코가 있다.

바로 바르바코아 타코(Taco Barbacoa)다.

그 이유는 수 백년을 이어온 원주민 전통 요리방식의 역사가 있기 때문이다.

 

땅속 화덕에서 전통 바르바코아 고기를 꺼내는 남성

 

바르바코아의 탄생 배경

땅 속 조리법에서 시작된 타코

바르바코아(Barbacoa)라는 단어는 원래 타이노(Taíno) 부족이 사용하던 조리 방식에서 유래했다.

(*타이노 부족 : 카리브제도에 살았던 토착 원주민.

특히 그레이터 앤틸리스 제도(현재 쿠바, 푸에르토리코, 자메이카등)에 주로 살았다.

 

이들의 조리 방식 중에는 땅 속을 파서 구덩이안에 불을 지피고,

나뭇가지를 이용해 아가베(Agave)잎으로 싼 고기를 천천히 익혀 즐기던 조리 문화가 있었다.

(*아가베 : 멕시코가 원산지인 용설란의 일종)

 

이 방식을 16세기 스페인인들이 바르바코아(Barbacoa)로 기록하면서,

이 명칭은 멕시코와 라틴 아메리카 전역으로 퍼져나갔다.

바르바코아 타코(Taco Barbacoa)는 어떤 재료를 익히느냐에 따라 매력이 다른데,

멕시코 중부 지역에서는 양이나 염소를, 북부 지역에서는 소고기를 많이 쓴다.

한편 유카탄 반도와 남부 지역에서는 돼지고기를 바나나잎에 싸서 익히는,

코치니타 피빌(cochinita pibil)이라는 요리가 파생되기도 했다.

 

 

바르바코아 타코 만드는 법

전통에서 현대까지

바르바코아 타코(Taco Barbacoa)는 지역에 따라 주재료와 조리 방식이 다르지만,

공통점은 바로 저온에서 긴 시간 동안 익히는 슬로우 쿠킹이다.

 

전통적인 바르바코아 타코 조리법은 구덩이를 파고 장작불과 돌을 깐 후,

아가베 잎이나 바나나 잎으로 고기를 감싼 후 공간을 막고 8~16시간 동안 천천히 조리한다.

이 조리법 덕분에 익힌 고기는 손으로 찢게 되면 쉽게 흐트러질 정도로

속까지 부드럽게 익으며 또 이 과정을 통해 진한 육향과 깊은 감칠맛이 타코 안에 퍼지며 완성된다.

 

현대에 들어서는 가정이나 식당에서 구덩이 조리의 재현이 어렵기 때문에

대부분 압력솥이나 오븐을 활용한 방식이 보편화됐다.

주로 소 볼살(beef cheek), 부채살(Chuck), 브리스킷을 사용하며,

비리아 타코처럼 고기에서 나온 육즙을 함께 제공하기도 한다.

 

 

전통을 지나 대중화로

2010년대 중반부터 바르바코아 타코는 미국에서도 주말 브런치, 푸드트럭,

레스토랑 등에서 흔히 볼 수 있는 메뉴로 자리잡았다.

최근에는 치폴레(Chipotle)에서도 바르바코아 스타일의 메뉴를 개발, 판매하며 더 대중화되고 있다.

(*치폴레 : 미국의 멕시코 요리를 판매하는 대형 프랜차이즈 체인점.

샌드위치 가게 써브웨이처럼 재료를 직접 고르는게 특징.)

 

한국에서는 바르바코아란 이름이 낯설 수 있지만 멕시코 음식 전문점이나

고급 타코 식당에서 조금씩 등장하는 추세다.

요즘처럼 빠르게 먹고 빠르게 잊히는 음식들 사이에서,
바르바코아 타코는 시간이란 재료가 만든 깊이를 그대로 품고 있다.

 

 

 

4. 바포르 타코(Taca al Vapor) vs 카나스타 타코(Taco de Canasta)

바포르 타코와 카나스타 타코는 타코의 종류이긴 하지만,

만드는법의 차이로 만들어진 증기로 찐 타코 종류이다.

바포르(Vapor)는 스페인어로 증기라는 뜻이고,

카나스타(Canasta)는 바구니라는 뜻이다.

두 타코 모두 재료를 또르띠야에 넣고 대량으로 찌는 방식인 타코로서,

특별한 재료가 아닌 조리 방식의 차별성으로 인해 하나의 타코들로 자리잡았다.

 

카나스타 타코를 판매하는 길거리 청년

 

찜 타코의 형제지만 DNA는 다르다

두 찜 타코를 표를 통해 비교해보자.

종류	바포르 타코 (Taco al Vapor)	카나스타 타코 (Taco de Canasta)
의미 및 키워드	증기	바구니
기원 및 지역	주로 멕시코 북부(치와와, 두랑고등)	멕시코 시티 및 중남부 지역
조리 방식	속을 채운 또르띠야를 찜통에 넣고 즉석에서 증기로 찜	속을 채운 또르띠야를 기름, 소스, 양파등을 층층이 뿌려서 바구니에 담고 보온
조리 시간	약 1시간 이내 (소재 준비, 스팀 조리)	2~3시간 이상 (사전 조리, 보온 과정 포함)
보온 방식	조리 후 바로 서빙 장시간 보온은 안됨	바구니 내부에 천, 기름종이등으로 밀폐 2~4시간이상 보온 유지
식감	촉촉하고 따끈하며 약간 쫀득	눅눅한듯 부드럽고 살사가 타코 내 스며있음
속 재료	감자, 콩, 돼지껍질튀김(chicharon), 치즈, 살사 로하등 다양	유사하나 좀 더 간단하고 저렴한 재료 중심
판매 방식	시장이나 작은 타코트럭에서 현장 판매	바구니를 자전거나 어깨에 메고 다니며 판매
인지도 및 '자국 내 위상'	지역 한정형(북부) '로컬한 정통 찜 타코'	전국적인지도, 문화적 상징 '멕시코 서민음식의 아이콘'

 

표를 통해 비교해보니 두 타코는 얼핏 비슷해 보여도,

찜 타코의 맛, 조리법 부터 판매방식까지 다른 결을 갖고 있다.

무엇이 더 옳다기보다는 맛도, 삶도 그렇게 각자의 방식으로 부드러워지는 것 아닐까.

 

 

다음 타코 종류 완벽정리[2편] 보러 가기 ↓ ↓ ↓ 

타코 종류 완벽정리[2편] : 수아데로, 틴가, 마차카타코까지