멕시코 타코 종류 [5편] : 스테이크 타코부터 부속고기,내장 타코까지

지난 타코 종류 완벽정리[3편]에서는 카르니타스 타코, 미시오테 타코, 세시나 타코,

그리고 중독타코라 불리는 엔베네나도스 타코까지 알아보았다.

이번 5편에서는 고기 중의 고기, 스테이크 타코의 두 종류와,   
내장 특유의 풍미로 승부하는 곱창 타코, 부속고기 타코들로 넘어가 본다.  

 

 

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타코 종류 완벽정리[4편] : 카르니타스, 세시나, 미시오테타코까지

 

 

 

17. 비스텍 타코(Taco de Bistec)

비스텍 타코(Taco de Bistec)는 군더더기 없다.  
양념보다 고기, 장식보다 불맛에 집중한, 말 그대로 고기 그 자체의 타코다.

스페인어권에서 비스텍(bistec)이라 불리는 얇게 썬 소고기를  
그릴에 올려 지글지글 구워낸 뒤 또르띠야에 올리면 완성.  

 

익숙하지만, 그래서 더 맛있는 조합이다.

야외에서 그릴에 지글지글 구워지는 비스텍의 풍경은 멕시코 길거리 풍경의 낭만적인 요소다.

 

 

 

정통 비스텍 타코와 고수, 양, 라임이 담긴 접시

 

 

 

비스텍 타코 탄생 배경

비스텍, 고기를 넘다.

비스텍 타코(Taco de Bistec)는 멕시코 북부, 누에보 레온(Nuevo León)과 코아우일라(Coahuila)에서  
카르네 아사다(Carne Asada) 문화와 함께 시작됐다.  

 

얇게 썬 저렴한 부위를 빠르게 바베큐처럼 굽고 나눠 먹는 문화.  
그래서 이 비스텍 타코에는 노동자 계층의 즉흥성과 실용성이 묻어난다.

 

1980년대 이후 미국 푸드트럭 문화와 맞물려  
LA, 샌안토니오, 시카고 등지에서 그릴드 비프 타코(Grilled Beef Taco)라는 이름으로 자리 잡았고,   
지금은 어느 멕시칸 식당에서 빠지지 않는 대표 메뉴가 되었다.

 

 

비스텍 타코 만드는 법

철판 위의 고기, 끝

비스텍 타코(Taco de bistec)는 간단하다.

 

플랭크(flank ,소의 복부 근육,스커트와 뒷다리 앞쪽에 위치한 부위),

스커트(skirt, 소의 횡경막 부위에있는살, 치마살 혹은 엉덩이 부위)를

마늘, 라임즙, 소금, 후추 등으로 재워, 달군 철판(plancha, 플란차)이나 숯불 위에서 빠르게 구워낸다.

겉은 바삭, 속은 육즙이 돌게 구워야 제맛.

 

그 위에 다진 양파, 고수, 라임, 그리고 살사.  
가끔은 프리홀레스(refried beans, 강낭콩의 일종), 구운 할라피뇨,

멕시코 치즈(Queso fresco)를 곁들이기도 한다.

규칙은 없다. 다만 중심에는 늘, 고기 한 장이 있다.

 

 

아무 장식 없는 고기 한 장의 힘

비스텍 타코(Taco de bistec)는 화려하진 않지만,

타코의 본질에 가장 가까운 타코다.

 

여러 이색 타코들 사이에서 비스텍 타코는 언제나 돌아올 수 있는 기본값이다.

타케리아에서 가장 먼저 품절되는 메뉴가 비스텍 타코인 이유,  
그건 아마도 우리 입맛이 가장 먼저 찾는 익숙함 때문일 것이다.

육식의 소울을 찾는 이들에게는 최고의 위안. 비스텍 타코였다.

 

 

 

18. 마타모로스 타코(Taco estilo Matamoros)

또 하나의 소고기 스테이크 타코인 마타모로스 타코(Taco estilo Matamoros)다.

비스텍 타코를 떠올리면 이 타코도 금세 이해된다.
얇은 소고기를 굽고 또르띠야에 올린다는 점에서 두 타코는 닮았다.  
그런데 자세히 들여다보면, 은근히 다르다.

비스텍이 단백질 중심의 고기라면,  
마타모로스 타코는 지방이 골고루 섞인 꽃등심 같은 부위로 불맛을 더하며,

시대 흐름에 따른 변화에도 긍정적이다.

스타일은 비슷하지만, 풍미는 한결 더 너그럽고 깊다.

 

 

마타모로스 타코 탄생 배경

숯불 위, 고기는 말한다.

마타모로스는 타마울리파스 주에 속하며 텍사스 브라운스빌과 국경을 맞댄 도시다.

이 지역은 예로부터 쇠고기 문화가 발달했고,

20세기 중반부터는 소규모 정육점(카르니세리아) 앞의 탄화로에서 고기를 굽는 풍경이 일상이었다.

(* 탄화로는 유기물을 고온으로 가열하여 탄소 성분만 남기는 장치, 숯, 활성탄 연료화)

 

1950년대 후반, 시내 중심인 아베니다 카날레스(Avenida Canales, 카날레스 거리) 주변에

탄화로를 활용하는 이동형 타코 스탠드들이 생겨났고,

그 위에서 구워지던 고기가 오늘날의 마타모로스 스타일 타코가 되었다.

 

이 타코에는 특별한 레시피가 없다. 시간, 불, 고기. 그것이 전부다.  
숯불에 구운 고기를 밀 또르띠야에 올리고 양파와 고수, 그리고 간단한 살사만 더하면 끝이다.

 

 

 

아보카도와 치즈가 올라간 마타모로스 스타일 타코

 

 

 

마타모로스 타코 만드는 법

불향을 입은 밀 또르띠야

비스텍 타코가 단백질 중심의 플랭크나 스커트 부위를 쓴다면,  
마타모로스 타코(Taco Estilo Matamoros)는 립아이(ribeye)나 아라체라(arrachera)처럼  
지방이 잘 섞인 부위를 더 선호한다.  
불에서 구워졌을 때 입 안을 감싸는 육즙의 농도가 다르다.

 

또 하나의 차이는 또르띠야다. 마타모르스 스타일은 밀토르띠야를 쓰는데,

보통 20cm 미만의 손바닥 크기로, 기존의 북부 멕시코 스타일보다 두껍고 쫀득하다.

 

여기에 다진 양파, 고수, 라임, 그리고 살사의 종류는 취향것,
또 버터나 올리브오일에 야채를 볶아 만든 크레올(creole) 스타일의 마늘 살사도 곁들일 수 있다.

간혹 으깬 감자나 치즈를 넣기도 한다. 꼭 정해진 틀이 있는 건 아니다.  
이 타코는 꽤 유연한 편이다.

 

 

타코판의 절제미

마타모로스 타코는 비리야 타코처럼 육즙이 넘치지도 않고,

알 파스토르처럼 비주얼이 화려하지도 않다.

 

하지만 탄 냄새가 스며든 고기 한 점만으로, 그 어떤 토핑보다 강한 존재감을 낸다.
요즘 타코가 점점 복잡해지는 시대에, 마타모로스 타코는 거꾸로 간다.  
덜어낸 맛, 단순한 구성.  미니멀리즘이 이런 거라면, 꽤 괜찮다.

 

복잡한 세상, 타코만이라도 단순하게.

이 말이 유독 잘 어울리는 타코다.

 

 

 

19. 부속고기 및 특수부위 타코

우리가 곱창을 즐기듯, 멕시코에서도 소나 돼지의 부속고기와 특수부위는 타코로 다양하게 즐겨진다.
혀, 뇌, 귀, 내장, 그리고 신장까지.
이름만 들으면 낯설지만, 각 지역마다 전통과 입맛이 깃든 진짜 타코의 맛이 여기 있다.

 

 

 

트리파, 틴가, 카베사, 초리소, 부체 타코 5종이 놓인 접시

 

 

 

머릿고기, 카베사(Cabeza) 타코

카베사(Cabeza)는 스페인어로 머리를 뜻한다.

보통 소의 머리 전체 부위를 푹 삶아 살만 발라낸 고기를 타코로 내놓는다.

광대살, 뺨, 혀 등 다양한 부위가 섞여 있어 식감이 다채롭다.

특별한 부위 명시 없이 Cabeza라 쓰여 있다면, 기본은 소고기.

만약 돼지라면 Cabeza de cerdo처럼 따로 표기된다.

 

 

카체테(Cachete) 타코

소의 광대뼈 주변 볼살이다.
삶거나 찐 후 잘게 찢어 사용하며,

지방과 근육의 균형이 좋아 부드럽고 고소한 맛이 강하다.

잘게 다진 양파, 하바네로 살사, 고수 , 라임을 곁들인다.

멕시코시티와 북중부 지역 타케리아에서 흔히 제공된다.

 

 

렌구아(Lengua) 타코

소의 혀(우설)이다.

멕시코에서 가장 인기 있는 타코 부위 중 하나이다.
삶은 뒤 껍질을 벗기고 얇게 썰어 사용하며 매우 부드럽고 풍미가 깊다.

구워 바삭하게 만드는 경우도 있다.
전국적으로 널리 알려져 있으며 살사 베르데, 무 절임, 고수, 다진 양파를 곁들인다.

북부 지역은 구이, 중남부는 삶은 스타일이 주류다.

 

 

세소(Seso) 타코

소의 뇌로 특유의 크리미한 질감을 가진 부위다.
삶거나 팬에 볶으면, 농후하고 부드러운 식감이 살아난다. 

살사 아보카도, 멕시코 크레마, 피클 할라피뇨, 토마토 살사와 잘 어울리며,

섬세하게 조리하지 않으면 쉽게 부서지기도 해 정성이 필요한 부위다.

 

 

오호(Ojo) 타코

소의 눈으로 젤라틴이 풍부한 희귀 부위다.
오랜 시간 삶아 부드럽게 만든 뒤 타코에 올리며 말캉하고 쫀득한 질감이 특징이다.

살사 로하, 생양파, 라임을 뿌리면 젤라틴의 느끼함을 잡아준다.
과나후아토, 산루이스포토시 등 전통 시장이나 푸드트럭에서 찾을 수 있다.

 

 

시엔(Cien) 타코

소의 관자놀이(측두근) 부위다.
푹 삶은 후 찢거나 구워서 사용하며, 육즙이 풍부하고 고소하다.

살사 베르데, 무 절임, 생양파, 고수와 곁들인다.
멕시코시티 대형 시장 등지에서 숨은 명물처럼 취급된다.

 

 

오레하(Oreja) 타코

소 또는 돼지의 귀로, 콜라겐이 풍부한 부위다.
삶은 뒤 얇게 썰어 구이 또는 튀김 형태로 조리하며 쫄깃하고 바삭한 식감을 낸다.

하바네로 살사, 라임, 다진 양파를 곁들이면 씹는 맛이 살아난다.
도심 타케리아에서도 가끔 보이며, 치차론 스타일로 등장하기도 한다.

 

 

트롬파(Trompa) 타코

돼지의 주둥이.
삶거나 구운 뒤 잘게 썰어 사용하며 기름기 많은 부위답게 씹을수록 단맛이 배어 나온다.
토마토 살사, 고수, 라임, 구운 양파와 곁들이면 감칠맛과 쫄깃함의 조화가 좋다.

 

 

파파다(Papada) 타코

돼지의 턱밑살
훈연하거나 노릇하게 구워 바삭한 껍질 아래 녹진한 지방층이 숨어 있다.

하바네로 살사, 절인 양파, 라임즙을 곁들이면 기름짐 없이 깔끔하게 즐길 수 있다.
북부 지방의 바베큐 타코의 핵심 재료로 쓰이기도 한다.

 

 

내장 부위

트리파(Tripa) 타코

우리에게 익숙한 곱창 타코다.

일반적으로는 소의 창을 말하며,

돼지의 창은 푸에르토(puerto)나 세르도(cerdo)가 붙는다.
삶은 뒤 그릴이나 철판에 바삭하게 구워 제공된다.
하바네로 살사, 다진 양파, 고수, 라임과 함께 곁들이면 기름짐과 향이 균형을 이룬다.
밤 시간대 길거리 타코에서 특히 인기가 많고, 멕시코시티나 누에보레온에서는 단골 메뉴다.

 

 

 

부체(Buche) 타코

돼지의 식도.
푹 삶거나 조린 뒤 잘게 썰어 사용하며 쫀득하고 부드러운 조직감이 있다.

잡내가 적고 고소하며 식감 위주의 부위다.
살사 로하와 라임, 고수와의 조합이 깔끔하게 입맛을 정리해준다.

 

 

 

소의 위인 메누도와 함께 끓인 스튜

 

 

 

메누도(Menudo) 타코

소의 위장 (대개 첫 번째 위).
푹 끓인 스튜 형태로 쓰이며 타코에는 잘게 썰어 올리거나 국물과 함께 넣는다.
살사 데 치폴레(말린 하바네로 고추), 무절임, 고수, 라임과 함께 먹는다.
북부 멕시코와 국경 지역에서 숙취 해소용으로 인기가 좋다.

 

 

라바도(Lavado) 타코

소의 대장 (청결한 상태로 정제된 부분).
길게 손질 후 삶고 구워 사용하며 쫄깃한 식감에 특유의 고소함이 있다.

일반 트리파보다는 조금 더 향이 강하며 고수, 살사 아보카도, 절인 양파와 함께 먹는 경우가 많다.
누에보레온과 코아우일라의 길거리에서 꾸준히 등장하는 인기 타코다.

 

 

몰레하(Molleja) 타코

소의 가슴샘 또는 췌장.
구워서 바삭하게 만들거나 약불로 팬에 익혀 부드럽게 만든다.
고수, 구운 양파, 살사 로하와 함께 곁들인다.
멕시코시티, 미초아칸 등의 전통 바베큐 가게나 푸드트럭에서 즐겨 사용된다.

 

 

리뇽(Riñón) 타코

소의 신장.
잡내가 강한 편이지만, 잘 조리하면 씹을수록 고소하고 묘한 쌉싸름함이 매력이다.
살사 데 칠리 아르볼(고추나무), 고수, 라임과 담백하게 즐긴다.
시골 장터, 타케리아에는 단골들에게 제공되는 숨은 메뉴다.

 

산그레 프리타(Sangre frita) 타코

응고된 소의 피.(선지)
선지를 얇게 썰어 튀기거나 철판에 굽는다. 
바삭한 식감 뒤로 철분향이 퍼지며, 살사 로하, 다진 양파, 고수, 라임으로 향을 잡는다.
토토낙 문화권(베라크루스, 푸에블라, 이달고 주)나 치아파스 지역에서 전통적으로 소비된다.

 

 

이가도(Hígado) 타코

소 또는 돼지의 간.
빠르게 볶거나 구워 사용하며 고소하고 쌉싸름한 특유의 맛이 있다.
살사 데 칠라카요테(중미 지역에 나는 기다란 녹색 과일. 호박류), 고수, 피클 양파와 함께 곁들인다.
가정식 타코 또는 조식 타코로 자주 등장하며, 북부 지역에서는 콘 우에보(계란)와 함께 제공되기도 한다.

 

 

쿠아호(Cuajo) 타코

소의 제4위(주름위) 또는 치즈 응유(응고된 우유)
삶은 후 조려 타코에 올리며 부드럽고 일부는 특유의 젖산 발효 향이 느껴진다.
고수, 살사 아보카도, 다진 양파, 라임과 함께 먹는다.
치즈 생산이 활발한 치아파스나 베라크루스 지역에서 간간히 타코 메뉴에 포함된다.

 

 

나나(Nana) 타코

돼지의 자궁. 우리나라 애기보로 익숙한 부위.
얇게 썰어 철판에 바삭하게 구워 사용하며, 쫄깃한 조짐감이 특징.
살사 로하, 고수, 양파, 라임으로 느끼함 없이 균형을 맞춘다.
잡부위 타코(surtido) 구성에서 자주 사용되며 현지인들에게 인기가 높다.

 

 

껍질 및 뼈 부위

 

마니타(Manita) 타코

돼지족발 또는 발굽 부분.
삶은 뒤 뼈를 제거하고 젤라틴 조직만 잘게 썰어 타코로 만든다.

탱글하면서도 쫀득한 식감이 특징이다.
살사 로하, 고수, 다진 양파, 라임과 함께 먹으면 깔금하게 마무리된다.
중부 지역 시장에서 여성 고객층에게 선호되는 타코 중 하나로 꼽힌다.

 

 

쿠에리토(Cuerito) 타코

돼지껍데기.
두 가지 방식으로 즐긴다.
피클처럼 새콤하게 절이거나, 삶은 후 바삭하게 튀기는 방식.
피클 버전은 아삭하고 상큼하고, 튀긴 버전은 젤라틴 식감이 살아 있다.
살사 베르데와 잘 어울리며 특히 푸에블라, 이달고 지역의 타케리아에서 인기가 있다.

 

 

코르테사(Corteza) 타코

일명 하드 치차론.
치차론보다 더 두껍고 바삭한 껍질을 바싹 튀겨 크런치한 식감을 내며,

기름지고 바삭한 풍미를 동시에 즐길 수 있다.
구운 양파, 토마토 살사, 피클 할라페뇨와 곁들이면 더욱 맛있다.

 

 

치차론과 과카몰레가 담긴 접시

 

 

 

치차론(Chicharrón) 타코

얇게 튀긴 돼지껍데기 또는 살짝 붙은 지방층.

가장 대중적이고 인기 있는 껍질 타코.

기름에 바삭하게 튀긴 뒤 부서뜨려 타코에 올리며, 바삭하고 짭짤한 맛이 난다.

때로는 살사에 조려 말랑하게 만든 치차론 기사도(Chicharrón guisado)로도 사용된다.

 

 

입맛 따라 골라 먹는 부속고기의 미학

머릿고기부터 내장, 자궁, 선지, 그리고 바삭한 껍질까지.
타코 한 장에 담긴 부속고기들의 세계는 때론 야성적이고, 때론 섬세하다.
편견 없이 먹어보면, 예상 밖의 풍미에 또 다른 미식의 문을 열어줄지도 모른다.

 

 

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